パティシエ辻口のルーツ
パティシエ辻口博啓さんがオーナーシェフをつとめる東京・自由が丘のパティスリー「モンサンクレール」、「自由が丘ロール屋」、六本木ヒルズにあるショコラ専門店「ル ショコラ ドゥ アッシュ」は、皆さんご存知ですよね。パティシエ辻口博啓さんは今や日本を代表するパティシエの一人として国内外でも注目を浴びていますがパティシエ辻口博啓さんがパティシエを志すきっかけになったのは、出身地の七尾にある和菓子屋を営う実家での体験にあったことは余り知られていないようですね。それは、石川県七尾の和菓子屋で小学生のときに初めて食べたショートケーキに衝撃を受け、洋菓子をやろうと決めたのがパティシエ辻口の出発点でした。18歳の時よりフランス菓子店、南仏などで修行。『クープ・ド・モンド』の個人優勝をはじめ、数々の世界大会にて優勝。1998年、「Mont St. Clair（モンサンクレール）」のオープンを皮切りに「自由が丘ロール屋」「和楽紅屋」など現在まで形態の異なる店を次々にオープンし現在も精力的に創作的なスウィートを作り続けています。
パティシエ辻口のショップ
パティシエ辻口ブランドのショップの中でも最大のスケール「フォルテシモ アッシュ」は、東京・自由が丘の「モンサンクレール」・「自由が丘ロール屋」などに次ぐ9号店で、東京と辻口氏の出身地・石川県以外では初出店です。名古屋初ということ以上に特筆すべきは、この「フォルテシモ アッシュ」が辻口ブランドのフラッグシップ・ショップとしての店として位置付けされています。これまでのお店で展開してきた生菓子、焼き菓子、ショコラなどの要素をすべて一堂に集めた初めてのショップです。ショウケースを眺めているだけでうっとりする見目麗しいケーキやショートケーキ、定番のチーズプリンが￥300～￥500台で販売されています。おまけに、商品はすべて名古屋店独自の配合などを施し、定番アイテムも既存店とは微妙に味わいが異なるとのこと。例えばバウムクーヘンでは、メイプルシュガーを使ってより深みのある甘味を生み出しています。名古屋からわざわざ東京のパティシエ辻口氏のお店に足を運んだことのある人はもちろん、東京近郊在住の熱心なファンの人にとっても、素通りはできないハズです。また、ショコラは一粒260円で20種類以上販売しています。イートインスペースもあるのでカフェとして利用するのもいいですし、商品のラインナップが幅広いので、お届け物を選ぶ時にも非常に使い勝手がよさそうです。名古屋限定の商品を、東京の人へのおみやげにするのもいいんじゃないでしょうか。名古屋へ行かれた際は是非「フォルテシモ アッシュ」に立ち寄ってみては如何でしょうか？
パティシエ辻口とレシピ
パティシエ辻口さんは、苦労して作り上げたショートケーキやチーズプリンのレシピを著書やインターネットで詳しく紹介されています。これは、従来の職人の通念で言えば非常に考えづらい事です。なぜなら、同業者においしさの秘密を盗まれ、類似のショートケーキやチーズプリンを真似られる危険性があるからです。しかし、パティシエ辻口さんは「レシピよりも常に自分の舌を信じて仕事をしています。自分のレシピを隠さず、すべてを公表することで、再びニュートラルな自分に戻れ、そこから新たなものを開拓していく気持ちがまた生まれてくる」との信念で、あえて苦労したレシピを公表しているのです。私見ですが、これは誰も真似できないパティシエ辻口としての世界を構築しているからこそ出来る、まさに一流の発想ではないでしょうか。尊敬に値します。この、信念の上にあるスイートだからこそ、万人を魅了するパティシエ辻口の世界があるのではないでしょうか？